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베트남에서 줄 세우는 빵집 9호점 오픈 제과제빵 최강달인 황정태

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“현지인의 건강과 아픔까지 챙기는
베이커리 업계 ‘박항서’ 될 겁니다”

[ 시니어가이드 안기훈 기자 ]

 

 

제과제빵 고수가 택한 글로벌 교두보, 베트남

‘베트남의 강남’으로 불리는 호치민 한인타운 푸미흥은 베트남에서 가장 핫한 도시다. 자신

의 베이커리 브랜드 ‘아티잔 베이커리(Artisan Bakery)’를 9호점으로 확장하고 있는 황정태셰프 드 파티시에(Chef de partie, 이하 셰프로 표기). 그는 2008년 세계제빵월드컵 ‘유로뺑’ 한국대표로 출전해 2위, 2010년 SBS-TV ‘생활의 달인’(224회) 왕중왕전에서 초콜릿·케이크 부문 최강 달인으로 인증된, 글로벌 제과제빵 분야 최고수다.

 

‘대한민국 제과제빵 기능장’으로서 다양한 기술을 정확하게 구사하는 것은 물론 경영수완도 남달라 이미 한국에서 그의 레시피와 이름 석자로 줄서는 베이커리를 만든 바 있다. 

 

 

현재 베트남 전역의 베이커리 브랜드는 대만 출신 거부(巨富)가 차린 브랜드가 60여 개, 한국 브랜드 P사와 T사가 각각 30여 개, 일본 브랜드가 10여 개. 이런 고급 베이커리 붐은 우리나라 80년대 후반 강남 등 서울 요지에 <뉴욕제과>, <태극당> 등이 고급 베이커리로서 최고 만남의 장소로 인기를 얻었던 시기와 비슷하다고 한다.

 

 

100여년 간의 프랑스 식민지배기에 베트남 국민들에게 전파된 프랑스 고급 베이커리의 맛과 향, 식감 등에 대한 수요를 황정태 셰프를 비롯한 한국 베이커리 브랜드가 정확하게 공략하고 있다는 설명이다. 

 

“빵을 주식으로 삼고, 간장과 젓갈 등 발효를 아는 식문화를 가진 선량한 베트남인들을 만나보며 우리의 조상과 부모님으로부터 듣고 본 지혜, 그리고 선함을 느꼈고, 친근한 매력을 느꼈습니다. 프랑스 문화를 100년 동안 온몸으로 흡수한 베트남인들의 깊은 식문화와 빠른 기술 습득 속도, 다채로운 음식 조리법과 천혜의 과일 등의 재료들은 제과제빵인인 저에게는 신대륙이었습니다. 한국은 물론 전 세계에 진출할 수 있는 교두보로서도 손색이 없는 곳입니다.”

 

 

그의 베이커리가 푸미흥 하휘탑(ha huy tap)에 처음으로 문을 열자 빵맛이 소문이 나고 인근 동네사람은 물론 많은 외국인들도 멀리서 찾아왔다. 맛에 대한 손님들의 선호도는 국적을 가리지 않았다. 2016년 7월, 1호점 오픈 후 현재까지 9개 점포를 오픈, 5개 직영점과 디저트 카페를 운영하고 있다.

 

성공 철칙은 철저한 현지화

낯설고 물설은 베트남에서 자신의 베이커리 브랜드를 안착시키기 위해서는 ‘철저한 현지화’ 가 필요했다고 한다. ‘현지화’는 어떤 일로 어디에가도 살아남을 수 있는 생존법이라고 황정태 셰프는 말한다. 

 


 

그동안 그는 베트남 현지의 재료를 써야 하므로 현지의 유통라인을 최대한 활용해서 최고의 재료를 저렴하게 구입해 왔다. 그는 현지 재료가 가진 강점을 극대화하는 제법(製法)을 구사해서 현지인들이 생각하는 최고의 맛을 구현했다. 좋은 재료와 특별한 레시피, 상황에 따른 제법, 그리고 살아 있는 생물체인 빵의 신선함을 최대한 유지하는 데 심혈을 기울였다.

 

현지인의 건강, 아픔도 함께 한다

현지화 전략 중 그가 가장 중요하게 생각한 것은 가격이었다. 그리고 그는 ‘24시간 신선 시스템’으로 고객들을 불러 모았다. 매장에서 직접 배양한 ‘천연 발효 효모’로 오랜 시간 동안 ‘저온 발효’ 시킨 빵은 소화가 잘 되며 화학 첨가제를 사용하지 않은 제품은 유통기한이 짧다.

 

 

팔다가 남은 빵들은 24시간이 지나기 전 <밥퍼나눔운동본부>를 통해 현지의 어려운 학생들에게 전달된다. 고객들에게는 언제나 신선한 빵을 제공한다는 믿음을 심고, 현지 학생들에게는 정성들여 만든 건강한빵을 먹고 건강하게 성장해달라는 ‘사랑을 나누는 착한 기업’의 기원을 전하는 효과를 가져왔다.

 

 

현지 재료와 환경 극복하고 새로운 맛 개발

세계가 인정하는 제과제빵 달인에게도 베트남의 제조 환경은 혹독했다.

“한국에서는 각종 가공 원료를 쉽게 구할 수 있는 것은 물론 이미 검증된 재료와 체계화된 제조법이 있기에 크게 염려할 것이 없었습니다. 최적화 되지 않은 베트남 재료로 한국에서 보다 더 좋은 맛을 내는 현지화 연구개발이 결코 쉽지 않았습니다. 셀 수 없이 많은 분석과 테스트 과정을 거쳐서 베트남 입맛에 맞는 포인트를 찾아낸 겁니다. 한국에서의 제법을 버리고, 바꾸고, 재조합하는 과정이었습니다.”

 

 

 

이처럼 손이 많이 가는 수고로움이 그에게는 곧 최고의 맛을 지키는 자부심이다. 고객들에게 인기만점인 고구마 식빵을 만들 때에는 일일이 재료를 잘라서 설탕에 절이는 방법을 구사한다. 팥빵을 만들기 위해 직접 팥을 끓이고, 커스터드 크림도 직접 만든다.

 

현지인들에게 소중한 것, 소중하게 다룬다

<Artisan Bakery> 매장의 인테리어와 외관은 베트남인들에게 친숙한 프랑스풍으로 꾸몄다. 외국인은 물론 현지인들에게도 입소문난 베이커리 카페다. 한국인 고객은 ‘생활의 달인’의 초콜릿·케이크 최강 달인이 직접 운영하는 곳이라는 소문을 듣고 찾아온다. 외국인 고객들은 모국에서의 빵맛을 그대로 느낄 수 있어 이곳을 찾는다.

 

 

베트남인들은 한국의 명장이 만드는 맛있는 빵맛과 타 브랜드보다 저렴한 가격 때문에 이곳의 단골이 된다. 매대에 진열된 케이크, 바게트, 식빵, 파이, 크로아상, 샌드위치, 베이글 등이 150가지에 이른다.

 

모두 황 셰프의 아이디어와 치밀한 제품 기획력으로 탄생한 ‘작품’들이다. 구운 밀을 사용하는 정통 프랑스 몽주 바게트와 24시간 이상 저온 발효시켜 만드는 오뜰리제 바게트 등 몇몇 인기제품들은 줄서서 기다리는 고객 탓에 오전에 품절된다.

 

 

‘희열이 창조를 낳는다’

황 세프는 토목설계를 하던 중 ‘앞으로는 제과제빵이 뜰거야’라는 선배의 말에 하던 일을 접고 무작정 ‘빵 세계’에 뛰어들었다. 여러 군소 제과점에서 잔뼈가 굵어졌고 <CJ빵·케이크 신제품개발연구소>에서 연구개발과 경영 노하우를 익힌 탓에 베트남과 인연이 되었다. 그런 여러 섭리들로 인해 지금의 자신이 존재한다고 한다.

 

 

“빵을 만드는 사람의 사명은 언제나 한결같이 가장 맛있는 빵을 고객에게 내드리는 것입니다. 재료가 가진 장점은 최대한 살리고, 단점은 특별한 기술을 더해 독특한 개성만점 포인트로 바꾸어내는 작업입니다. 제과제빵인으로 희열을 느끼고 설레이는 이유입니다.

그 초심을 잃지 않기 위해 브랜드명을 <Artisan>으로 정했습니다. 프랑스어로 ‘장인’이라는 뜻으로 영어의 ‘마이스터’와 같은 의미입니다. 30여 년 동안 머릿 속에서 구상한 것들을 내 손으로 만들어 내는 과정과 그 결과가 주는 희열과 설렘이 생각의 폭을 넓혀주는 것 같습니다.”

 

황정태 셰프 드 파티시에(Chef de partie)

 

• SBS 생활의 달인 초콜릿/케이크 왕중왕 전 우승

• ‘LE CORDON BLEU’ 수료

• 프랑스 국립 제과학교(ENSP) 연수

• 프랑스 발로나 초코렛 고급 과정 수료

• 대한민국 제과제빵 기능장

• 혜전대 제과제빵과 겸임 교수

• 세계 제빵 월드컵 (유로뺑) 한국 대표 선수 출전 (2위)

• 세계 제빵 기능 올림픽 선수 지도 위원(지도 1위)

• AIB International Asisan Seminar in charge

• 전국 크림 치즈대회 케이크 부분 최우수상

• 국제 빵과자 대회 설탕 공예 부분 최우수상

• 제과서적 ‘고급 제과제빵’ 출판

• 한화호텔 에릭케이저 기술 고문

• 현) MASION de JT 기술 고문

• 현) 태극당 과자점 기술 고문

• 현) ARTISAN bakery / Masion de artisan rice bread 대표